Si eres propietario o propietaria de un restaurante, sabrás que aplicar las normas de carácter higiénico y sanitario en tu cocina es de suma importancia. Después de mostrarte 3 trucos para ahorrar agua en tu restaurante, queremos presentarte las Normas sanitarias para cocinas de restaurantes, para que no se te olvide ninguna regla.
En este artículo veremos:
– Condiciones generales en los establecimientos
– Normas higiénicas para los cocineros
– Limpieza y desinfección
Normas sanitarias para cocinas de restaurantes
Con el siguiente artículo expondremos las normas establecidas para evitar la contaminación de los alimentos en restaurantes. Primero mencionaremos el reglamento general para todo el local, después hablaremos de las obligaciones y métodos a seguir del personal que manipula directamente la comida y en el último apartado, explicaremos cómo debe efectuarse una limpieza y desinfección correcta de la cocina.
Condiciones generales para los establecimientos
En este primera sección, presentamos los requisitos sanitarios generales establecidos para todas las zonas del local por donde circulan alimentos: cocinas, comedor y almacén.
El negocio debe estar situado lejos de focos de contaminación.- Las paredes, los techos y los suelos tienen que construirse con materiales lavables y lisos. Vigilar que no existan juntas y grietas que permitan el depósito de suciedad.
- El suministro de agua tiene que proceder de la red de suministro municipal y debe ser cuantioso.
- Debe haber una correcta ventilación del local, para evitar la condensación y contaminación del aire.
- Los almacenes deben ser suficientemente frescos y ventilados. Deben estar provistos de suficientes estanterías para que los productos no estén en contacto directo con el suelo.
- Deben colocarse suficientes congeladores, neveras y cámaras frigoríficas para un correcto almacenamiento de los alimentos.
- Establecer un correcto sistema de eliminación de desperdicios. Provisionar el local con suficientes cubos con bolsa de basura en los lugares destinados a este fin. Cuando el volumen de residuos sea considerable, se debe disponer de un contenedor donde se depositaran las bolsas de basura de los distintos cubos.
Normas higiénicas para los cocineros y ayudantes
Debemos tener presente que la contaminación de alimentos por parte de los cocineros y camareros, puede darse por dos vías: por transmisión directa o por transmisión indirecta. Si se produce directamente, será a partir de ciertos microorganismos que se transfieren del personal a la comida. Puede ser por contacto con la piel y heridas, por las secreciones de la boca y la nariz, etc. Si la transmisión es indirecta, tiene lugar cuando los manipuladores han trabajado con alimentos crudos, basuras y otros objetos y no se han lavado las manos correctamente. Como normas para la prevención de la contaminación de la comida se establecen las siguientes pautas:
- Colocación de lavamanos en la cocina con utensilios higiénicos como dispensadores con rollos secamanos, jabón líquido y desinfectantes para un correcto aseo de las manos. Las toallas de tela y las pastilla de jabón están prohibidas.
- Lavado de las manos de forma recurrente. Al comenzar con la jornada laboral, después de usar el WC, después de haber tocado la basura, una vez trabajado con alimentos crudos, tras estornudar, toser y tocarse la boca o nariz.
- Cambio de ropa antes de empezar el servicio en el vestuario interno del establecimiento. Proporcionar uniforme cómodo, limpio y ligero. Los cocineros y ayudantes deben llevar un gorro o pañuelo en la cabeza para evitar que el cabello caiga en la comida.
Limpieza y desinfección de la cocina
Una limpieza y desinfección completa diaria de la cocina es obligatoria. Esta tarea debe desarrollarse siempre siguiendo los siguientes pasos: Prelavado, Lavado, Aclarado, Aplicación de desinfectantes y Aclarado.
Durante el Prelavado se eliminaran los restos de grasa y suciedad adheridas, es adecuado la pulverización de un producto desengrasante. En la fase de lavado se emplearan el agua caliente y productos detergentes, en el aclarado se limpiará el jabón y restos de suciedad. Con la administración de desinfectantes se eliminaran las bacterias que pueden restar durante el lavado. Si los productos desinfectantes lo requieren, se volverá a realizar un aclarado para disolver sus restos.
Existen una serie de medidas establecidas para mantener una limpieza adecuada:
- Los productos de limpieza deben almacenarse en un armario o habitación destinados a este fin, para mantenerlos separados de los lugares donde se guardan los alimentos.
- Para lavar las vajillas, vasos y cubiertos se debe disponer de máquinas automáticas y utilizar productos para el lavado a máquina. No realizar lavado manual.
- Nunca se debe guardar el contenido de un producto de limpieza en un envase que no sea el suyo, podría ocasionar confusiones en su aplicación.
- Cada establecimiento debe disponer de un programa de limpieza y desinfección donde se especifiquen las personas que efectúan la limpieza, el método para limpiar y desinfectar el local, los equipos y los utensilios y los tipos de detergentes y desinfectantes que se utilizan.
Esperamos que con este artículo hayas podido aclarar cuáles son las pautas de higiene y limpieza necesarias para poder gestionar un restaurante. Te invitamos a dejarnos tu opinión.